Ta hele havets spiskammers i bruk

I havbyen Bergen har vi alle muligheter til å bygge en moderne matkultur rundt de uoppdagede delikatessene fra havet.

Øygarden-pale med japansk vri

Visst har vi stolte tradisjoner med Bergensk fiskesuppe og persetorsk med nypoteter, men veien ligger åpen for nye retter.

Med utgangspunkt i urgamle, men for oss nye råvarer, etablerer det seg nå et nordisk kjøkken i verdensklasse i Bergen. Råvarene blir behandlet med inspirasjon fra eksotiske strøk: På dette neo-nordiske kjøkkenet kan man fort få servert strandkrabbe mørnet i eple-ceviche, gulrøtter med kråkebolleragu eller pale fra Øygarden behandlet med japansk Ike Jime- teknikk.

Forskning og gastronomi

Det er strengt tatt ikke Havforskningsinstituttets ansvar å utvikle den norske ganen. Men vi jobber med mat langs flere spor, og noen avstikkere til gastronomien kommer naturlig. Vi forsker på nye oppdrettsarter, skjell, nye fiskerier og bedre utnyttelse av marine råstoff. Ikke minst så undersøker vi hvilken sjømat som er sunn og trygg. Matsikkerheten må ivaretas i fremveksten av en ny, norsk matkultur.

Løfter vi blikket litt, handler det også om å ta et globalt ansvar. Det blir stadig flere av oss her på jorden, og vi har ikke nok og riktig mat til alle. Fedme og annen feilernæring øker; det gjelder også for Ola og Kari. Skal vi få orden på disse problemene, MÅ vi ta i bruk de store og gode sjømatressursene som vi allerede har tilgjengelig. I tillegg må nye kilder til protein komme fra havet.

All fisken skal på land

Så hvor er det mer å hente? La meg komme med noen eksempel. Rognkjeks er den nest største oppdrettsarten i Norge. Fisken blir brukt som lusespiser i oppdrettsanlegg, men blir kassert etter at den har gjort jobben. Den når ikke tallerken hos oss, men nabofolket både i Danmark og på Island spiser saltet eller røkt rognkjeks.

Eller hva med bifangsten? Dette er ekstra-fisken som fanges i garnet eller trålen sammen med fisken man egentlig vil ha tak i. Snåle fisker som St. Peters fisk og skjellbrosme er ypperlig matfisk, men havner som oftest tilbake i sjøen. Målet må være at all god matfisk blir tatt i land. Det forutsetter etterspørsel og aller helst et system for direktebestilling fra båt til restaurant. Kokkene vi har kontakt med, står i alle fall i kø for å få tak i disse råvarene.

Bruk hele fisken

Stillehavsøstersen invaderer norskekysten. Den er ikke velkommen i vår fauna, men høsting av bestanden er én måte å holde den i sjakk. Denne østersen er en delikatesse for de som vet å tilberede den, tenk bare hvilken plass den har i det franske kjøkkenet. Der sier de også at østersen er et afrodisiakum, bare sånn til orientering. 

Vi må også bli flinkere til å utnytte alt på fisken til menneskeføde. Filet og loins er godt, men et organ som svømmeblæren på en stor torsk kan være en hel middag i seg selv. Og tungen på hvilken som helst fisk er det møreste og saftigste kjøttet, helt uten bein. I det asiatiske kjøkkenet er de mestere i å bruke hele fisken; derfra har vi også begrepet porsjonsfisk, som betyr at gjestene får servert hele fisken med bein og innvoller intakt.     

Tilgjengelig for alle

Mye av maten som serveres når HI «tar over» Lysverket har tradisjonelt hatt lav status her hjemme. Silda reddet de karrige kysthusholdningene fra svelt i hel, og fisk var sjelden forbundet med festkost. Mye god matfisk ble dessuten regnet som ufisk eller i beste fall benyttet som agn. Nå begynner tanken om å bruke hele havet som spiskammers å få godt fotfeste, og det er det vi feirer på Lysverket.