Slik kan du finne og tilberede alternativ julemat

Sola har knapt kommet over horisonten denne morgenen sent i november. Forsker Anders Jelmert hopper lett over i båten Polarsirkelen, som er dekket av frost. Utenfor forskningsstasjonen Flødevigen ligger holmer og skjær tett i Raet nasjonalpark. 

I de spesielle lysforholdene ser det ut som noen av holmene svever over horisonten i rene fata morgana. Men så langt skal vi ikke i dag. Det Anders er på utkikk etter, trenger han ikke lete lenge etter. 

Sneglenes comeback 

- Nå har albuesneglene omsider kommet tilbake, forteller han. 

De fleste av oss kaller dem trolig bare albueskjell, men inni skjellene skal det altså bo en snegl. Noen av oss kjenner dem kanskje best på grunn av skjellets karakteristiske albuefasong. 

Og hvis du har vært ammende kvinne, kjenner du dem kanskje best gjennom kjerringrådet om å ha dem som skjold over såre brystvorter - i beste Madonna-stil. Mang en kvinne med brystspreng har nok lett forgjeves i fjæra de siste tjue årene. 

Forbudt bunnstoff

Men nå er det altså håp. Og det kan skyldes at et spesielt stoff, kalt tributyltin (TBT), ble forbudt i bunnstoff for mange år siden, utdyper Jelmert og setter kursen mot nærmeste skjær: 

- Nå har det gått en del år siden TBT i bunnstoff ble forbudt, og flere av bløtdyrene er nå tilbake, sier Jelmert, og legger til at det er med et visst forbehold. 

Han forteller at forskningen på effekter av tributyltin på bløtdyr først var konsentrert om arten purpursnegl. En hadde oppdaget at arten ble steril ved eksponering for svært lave konsentrasjoner av TBT.

Senere er det også gjort studier av bivalver (skjell og muslinger), og en så liknende effekter der. I likhet med albuesnegl er bivalver såkalt «broadcast spawners», - de gyter fritt i vannmassene, og da er det nærliggende å anta at også albuesnegl kan ha blitt påvirket. 

Her kan du se Anders som leter etter albueskjell: 

Matauk i fjæra

-    Jeg har ikke spist albuesnegl siden jeg var guttunge, forteller han. 

Minnene er gode. Jelmert og kompisene pleide å samle albueskjell, kaste litt gress over og sette fyr på det hele for en kjapp grilling. 

-    Vi lærte fort at hvis vi la dem på glørne i et bål, fikk de for mye varmebehandling, og de ble seige som viskelær, utdyper han. 

Kanskje er det derfor han har lagt seg i selen denne dagen, og kommet på jobb med tilbehør han bare kunne drømme om som barn. I takt med at den biologiske kunnskapen har utviklet seg, har også den kulinariske kunnskapen skutt fart. Men først må han altså finne skjellene. 

Glatte skjær, sleipe dyr 

Med seg denne dagen, har han en kraftig hammer og en bøtte. Han leter etter glatte svaberg, hvor albuesneglen typisk kan finne mat. Jelmert henger over rekka og kakker dem løs, en etter en. 

-    Ved berøring bruker de sugefoten og klistrer seg fast ned mot svaberget. Det tykke skallet vil da beskytte dem mot de fleste naturlige fiendene, som fugl og krabber. 

Til slutt sier han seg fornøyd. 

-    Nå tror jeg vi har nok til å kokkelere litt. 

Han hopper i land på de karakteristiske rullesteinene som kjennetegner Raet nasjonalpark.

Med seg har han en engangsgrill, og han gjør det helt klart at det er noe han ikke pleier å grille med. Men denne gangen helliger målet middelet.

Lavtrofiske arter

Albuesnegl, muslinger og skjell er nemlig såkalt «lavtrofisk» mat. Alger, for eksempel, er på såkalt trofisk nivå 1, fordi de er primærprodusenter. Dermed blir organismer som spiser alger, som for eksempel skjell, på trofisk nivå 2.

I et klimaperspektiv kan en dermed si at det lønner seg å spise mer av maten på lavere trofiske nivåer. 

-    Men så smaker det jo godt også, da, sier Anders og legger skjellene på grillen. 

Det tar ikke lang tid før de spretter ut av skallet. Anders tar en smakebit og rekker en mot fotografen. 

-    Beklager, sier undertegnede og må medgi at det er godt å kunne klamre seg til kameraet i embetets medfør.

Albueskjell naturell er litt for dristig for noen av oss. Derfor er det greit at vi snart skal tilbake på kjøkkenet og se hvordan denne arten kan utnyttes for de med litt mer ømfintlige tunger: 

Alternativ julemat? 

I kantina på forskningsstasjonen Flødevigen går kniven som trommestikker over chili som finhakkes. Anders Jelmert legger små biter av albuesneglen i et lite bad av limejuice og chili. 

-    Dette er en peruansk form for kaldkoking. Syren i juicen omformer proteinene i kjøttet omtrent som ved varmebehandling. Hadde dette vært fisk, kunne du sett det litt gjennomskinnelige fiskekjøttet blitt hvitaktig og flaket seg opp som ved vanlig koking. 

Samtlige oppskrifter får du nederst i saken. 

Mens bitene ligger og godgjør seg i tjue minutters tid, steker Jelmert noen albuesjell i stekeovnen, tar dem ut av skallet, fjerner tarmen, og kapper muskelen i små terninger. Disse blandes i den ferdige thermidor-stuingen. Til slutt anrettes det hele på en tallerken med litt avokado og syltet paprika. 

Sannhetens øyeblikk 

Nysgjerrige kollegaer stimler seg rundt i behørig Korona-avstand og blir dermed plukket ut til å være med på å gi dommen.
Her kan du se hvordan det gikk: 

Noen komponenter falt mer i smak enn andre. Særlig Thermidor-stuingen ble godt tatt imot, og det vanket både sterke femmere og seksere. 

Og så var det den pysete fotografen da, som gjerne vil utvide sin lavtrofiske horisont i matveien. Og rett skal være rett: Det ble slett ingen avskrekkende opplevelse. 

Så hvis du vil prøve selv, er det bare å sette i gang med albuesnegl a la Anders i tre varianter her: 

Albuesnegl «Naturell»

Dette er en rett en kan gjøre i det fri. Hvis en ikke har en transportabel liten grill, kan en bruke engangsgrill, men husk alltid å slukke og å ta den med tilbake! 

• Tenn på bærbar grill og samle 10(-30) albuesnegl mens grillen blir klar
• Legg på porsjonsvis (5-10) med spissen ned slik at en kan fjerne dem med en gang de er ferdige når en ser at dyret slipper skallet (ca. 2 minutter). Hvis en vil kan en strø på noe krydder, f.eks hvitløkspepper, hvitløkssmør
• En kan spise hele dyret med mage/tarm (det er mer smak i dette). Eller en kan skjære bort mage/gonade, og bare spise foten/muskelen. Det er viktig å ikke varmebehandle for lenge: Foten blir raskt VELDIG seig. 

Ingredienser: 

• 10-30 albuesnegl
• Ev. salt, pepper, hvitløkspepper, hvitløkssmør

Albuesnegl «Cheviche» 

Cheviche er en peruiansk tradisjonell måte å tilberede (særlig) fisk på. Lime-juice har så lav pH at proteinene denatureres (omtrent på samme måte som når de kokes), selv ved romtemperatur.

•    Rens 10 (-30) albuesnegl med kniv. 
•    Skjær bort tarm/gonader
•    Skjær de rensede (fot)musklene i små (ca. 2-3 mm) terninger.
•    Finhakk ca. 1/2 (-1/3) chilipepper (mildere hvis du tar bort frøene)
•    Finhakk ev. fersk koriander (1 sps)
•    Hell saften fra 3 lime over snegl + krydder
•    La trekke i ca. 20 min.
•    Skyll/sil fra saft
•    Server gjerne med avocado (balanserer noe av syren) 

 Ingredienser: 

•  10-30 albuesnegl
• ½-1/3 chilipepper 
• 1/2-1 avocado
• En kvast fersk koriander

Albuesnegl «Thermidor» 

«Lobster Thermidor» ble skapt i 1894 på Marie, en Paris-restaurant i nærheten av teateret Comédie Francaise, som en honnør til åpningen av teaterstykket Thermidor av forfatteren Victorien Sardou. Det er kokt renset hummer, som blir delt i småbiter og blandet i en «saus»/stuing, før den legges tilbake i hummerskallet og gratinert i stekeovn før servering.  

Albueskjell «Thermidor" følger samme prinsipp.     

En lager saus/stuing (en kan ev. lage den mens albuesneglene bakes i stekeovn, - eller en kan bruke fot/muskel fra albusnegl naturell). 

Varmebehandlede snegl tas ut av skallet, og en rensker bort magesekk/gonade. Muskel/fot kappes i 2-4 mm terninger og blandes i saus/stuing. 

Stuingen/sausen lages slik:
En bruner oppskåret sjampinjong og sjalottløk i smør, tilsetter hvetemel som blandes inn (surrer noen få min) og sper med fiskekraft, hvitvin og fløte. Så tilsettes sennep og cayennepepper (smak til). Til slutt røres to eggeplommer inn. 

Så blander en bitene med albuesnegl i stuingen og fyller tilbake i skallene, strør på litt revet parmesan, og setter tilbake (på rist) over langpanne for gratinering (ca. 200 °C) ca. 5 min.     

Server gjerne med litt tilbehør, kapers, avokado, loff osv. 

Ingredienser:
•    10-30 stekte albuesnegl (stekes på rist, opp-ned i stekeovn 180 °C, max 5 min) 
•    25 g smør
•    100 g sjampinjong
•    2 sjalottløk
•    1-2 ss hvetemel
•    1 dl fiskekraft /skalldyrkraft
•    3 ss tørr hvitvin
•    1 dl fløte
•    2 eggeplommer
•    1/ts dijonsennep
•    Cayennepepper (malt)

Tips: En finner mengdevis med oppskrifter på nettet for «Lobster Thermidor».