Koking reduserer jodinnholdet i torsk

Skjer det noe med jodinnholdet i fisk når den varmebehandles og tilberedes? Det ville forskerne våre finne ut av.

I en ny studie har de sett på hva som skjer med jodinnholdet i torsk når den kokes, stekes eller ovnsbakes. Torsk er en av de artene som inneholder mest jod.

Til sammen analyserte de 60 prøver av torsk. 30 ble analysert rå, deretter ble 10 stykker kokt, 10 ble stekt på stekepanne og 10 ble bakt i ovnen.

– Vi så at det var koking som hadde den største effekten på jodinnholdet. Omtrent 20 prosent av jodinnholdet per torskestykke forsvant, og dette fant vi igjen i kokevannet, sier forsker Lisbeth Dahl.

Når fisken ble stekt eller bakt i ovnen, fant ikke forskerne noen merkbar endring i jodinnholdet før og etter tilberedning.

Tining ga samme effekt

Forskerne så også at det samme skjedde når fisken ble tint. Omtrent 10 prosent av jodinnholdet forsvant ut i vannet fra den tinte fisken.

– 10 prosent etter tining er ikke et betydelig tap, og det er fortsatt mye jod igjen i fisken som spises. Men til sammen kan både tining og koking utgjøre en del, sier Dahl.

Forskerne undersøkte også innholdet av kvikksølv i de samme fiskene. Her var det ingen forskjeller før og etter varmebehandling og tilberedning.

Kvikksølv ble derimot ikke analysert i kokevannet på samme måte som jod, fordi kvikksølv ikke forsvinner ut av fisken.

– Jod kommer i en kjemisk form som gjør at den lett kan endre seg, eller fordampe. Derfor var vi ekstra spente på å se resultatene fra disse analysene, sier Dahl.

Jod i torsk varierer mye

Torsken er samme fisk som ble brukt i Mammas mat-studien, der gravide spiste torsk til middag to ganger i uken.

Dahl sier at analysene kan være viktig for lignende studier på jod i fremtiden.

– I matvaretabeller er det kun analysetall fra rå fisk. Dette arbeidet bidrar til at Matvaretabellen nå kan basere verdier på analysetall i stedet for å estimere ut ifra verdier på rå fisk. Dette er nok spesielt viktig når det gjelder jod, og i tillegg vet vi fra analyser at jod i torsk kan variere mye fra fisk til fisk, sier Dahl.

– Disse analysene er noe vi har blitt spurt om flere ganger, og ingen har gjort dette med fisk tidligere. Derfor var vi ekstra spente på å se hva vi fant.

Og selv om resultatene ikke er av veldig stor betydning for helsen vår, har Dahl et tips til de som er opptatt av få i seg så mye jod som mulig.

– Bruk torsken i suppe. På den måten får du med vannet og taper ikke noe jod underveis, sier hun.

Referanse: 

Dahl, L., Duinker, A., Næss, S., Markhus, M. W., Nerhus, I., Midtbø, L. K., & Kjellevold, M. (2020). Iodine and Mercury Content in Raw, Boiled, Pan-Fried, and Oven-Baked Atlantic Cod (Gadus morhua). Foods, 9(11), 1652.

Lenke: https://doi.org/10.3390/foods9111652