Rett koking av krabbe gjer klørne kadmiumfrie

– Det er eit grunnleggande problem at vi har for høge verdiar av kadmium i taskekrabbe, og då særleg i Nord-Noreg. Den gode nyheita er at vi kan unngå å få i oss dette tungmetallet viss vi gjer i stand krabben på rett måte.

Det seier Martin Wiech, stipendiat ved Havforskningsinstituttet (HI).

Tungmetallet blir overført ved tining og koking

Forskarane ved HI har undersøkt verdiane av kadmium i krabbe frå ulike stader i Noreg, og dei har sett på kva som skjer med kadmiuminnhaldet når ein frys, tinar og kokar krabben.

Forsøka avslørte at kadmiumet i all hovudsak sit i brunmaten, eller nærmare bestemt i fordøyelseskjertelen til krabben som er ein stor del av innmaten. Forsøka viste vidare at ein del av giftstoffet blir overført til det attraktive kvite kjøtet i klørne ved tining og ved koking, og det forklarer kvifor ein av og til kan finne høge verdiar av kadmium også i klokjøt.

Det var ti gongar så mykje kadmium i klokjøt frå krabbar som vart kokte med klørne på, enn i rått klokjøt, og enda meir dersom krabbane hadde vore frosne før koking. Vidare fann ein mindre kadmium i brunmaten etter tining og koking, noko som stadfestar at tungmetallet renn over frå brunmaten til klørne.

Klørne kan kokast for seg sjølve

Ved å skilje klørne frå resten av krabben før ein frys eller kokar krabben, hindrar ein at brorparten av kadmiumet kjem over i klørne.

– Det er ganske lave verdiar av kadmium i rått klokjøt, men forsøka våre viste at kadmiumet siv over frå brunkjøtet til klokjøtet dersom klørne står på krabben både når han blir tina og når han blir kokt, seier Wiech.

Det er ikkje lov å knekke klørne av levande krabbe, og det er viktig at ein avlivar krabben før ein skil klørne frå resten av kroppen.

– Ein kan avlive krabben humant ved å stikke til dømes ein syl raskt inn i gropa som ligg under halen, og bevege sylen. I tillegg stikk ein sylen i eitt av auga, og med denne metoden vil ein øydelegge dei to største nervesentera til krabben. Dette er ein godkjent metode for å avlive krabbar, seier Wiech.

Tungmetallet finnast i jordsmonnet

Kadmium er eit giftig tungmetall som hopar seg opp i kroppen til fisk, dyr og menneske, og for mykje kadmium kan gi nyreskader, beinskjørheit og auka risiko for kreft.

Kadmium finnast naturleg i jordsmonnet, og i Noreg får vi mest av dette tungmetallet i oss gjennom korn, kornprodukt, rotgrønsaker og poteter, då dette er matvarer vi et mykje av. Høgare kadmiumkonsentrasjonar er funne i mellom anna innmat frå dyr og innmat frå krabbe, men dette er mat som vi et sjeldnare, så det er hos dei fleste ikkje ei viktig kjelde til kadmium.

Nord i Noreg er kadmiumverdiane i krabbe høgare enn i resten av landet, noko som også Havforskningsinstituttet sine prøver stadfestar. Mattilsynet advarer mot å ete taskekrabbe som er fangsta nord for Saltenfjorden i Nordland, men det er ikkje kjent kva som er grunnen til at det er meir kadmium i krabben her enn andre stader langs norskekysten. Det spørsmålet jobbar HI-forskarar i dag med å finne eit svar på.

Les den vitenskaplege artikkelen her