– Resultatene fra våre forsøk tyder på at trengning av makrell under fangst kan forårsake en alvorlig stressreaksjon som kan påvirke filetkvaliteten, konkluderer Neil Anders, PhD-student ved Havforskningsinstituttet, Senter for miljøvennlig fangst (CRISP).
– Næringen bør ta hensyn til dette, fordi markedsprisen kan avhenge av kvaliteten på fisken de selger. Kjøpere vil ha fisk uten spalting, med en fin, blek kjøttfarge og en fast tekstur. Vi har funnet ut at trengning kan påvirke disse egenskapene, og derfor kan det potensielt også redusere lønnsomheten.
Langt ute i Norskehavet om høsten, jakter store fiskefartøyer på fiskestimer med kraftige sonarer. Målet er makrell, der ca. 650 000 tonn blir landet per år. Makrell blir for det meste tatt med ringnot, som kan være hundre meter lang og fange makrellstimer på mange hundre tonn. Fiskerne drar langsomt inn noten slik at fangsten blir konsentrert, og fisken pumpes så inn i kaldtvannstanker om bord på fartøyet. Noen havner i tomatsaus på norske lunsjbord, mens andre eksporteres til det kvalitetsbevisste japanske markedet.
Men det er kanskje ikke så bra for fisken å bli fanget på denne måten. Etter hvert som noten trekkes inn, blir også fiskens tilgjengelige svømmeområde inne i noten sakte redusert. Til slutt fører plassmangelen fisken tettere og tettere sammen.
Forskerne samler blodprøver fra makrell for å bestemme stressnivået etter trenging. (Foto: Jørgen Lerfall/NTNU)
– Med tanke på makrellens normale livsstil, er de sannsynligvis vant til å ha litt «albuerom» mellom seg selv og naboene sine! Å være trengt sammen kan derfor være en ganske stressende opplevelse, sier Neil Anders.
En stor del av velferdsforskningen har vist at hvis landbruksdyr som kyr, griser eller sauer blir stresset før slakting, kan kvaliteten på kjøttet bli negativt påvirket. Hva om det samme gjelder for makrell? En gruppe forskere og studenter fra Havforskningsinstituttet (HI), Norsk institutt for mat, fiske og akvakulturforskning (NOFIMA) og Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet (NTNU) ønsker nå å finne ut om dette er tilfelle.
Forskningsgruppen har gjort en rekke eksperimenter på HIs forskningsstasjon i Austevoll for å finne svar på dette spørsmålet. Ved å ha små makrellstimer i tanker og merder, simulerte forskerne forholdene makrell opplever når de blir fanget til sjøs. Fisken ble plassert i små nøter, deretter reduserte de not-volumet for å trenge dem. De tok så prøver av blod og muskel for å undersøke fiskens fysiologiske respons og bestemme stressnivået.
Trengt makrell (til venstre) fikk raskere dødsstivhet (rigor mortis) enn kontrollfisken. (Illustrasjon: Neil Anders/ HI).
– Resultatene viste tydelig at trenging er en ganske stressende opplevelse for makrell. Vi fant at kortisolnivået i blodet økte dramatisk når fisken ble trengt. Kortisol er et viktig stresshormon, ikke bare for fisk, men også for mennesker. Laktatnivået var omtrent ti ganger høyere for fisken vi trengte, sammenlignet med de vi ikke gjorde det med, rapporterer Neil. Laktat dannes når levende vev produserer energi uten tilstrekkelig oksygen, noe som skjer i stressede situasjoner. De høye laktosenivåene forårsaket ekstrem aktivitet hos makrellen, så intenst at anaerob respirasjon ble utløst, forklarer Neil. Mengden blodglukose økte også, for at den skulle få nok energi til å takle utfordringen ved trengingen. Samtidig økte konsentrasjonen av ioner i fiskens blod. Dette betyr at fisken mister vann gjennom gjellene og blir dehydrert, noe som er typisk når fisk blir stresset, sier Neil.
Forskerne fant også redusert pH-verdi i muskelen hos makrell som hadde vært trengt, på grunn av økt melkesyre.
– Endringene vi observerte ligner generelt på hvordan andre fiskearter reagerer på stress, men makrellens respons synes å være ganske ekstrem, oppsummerer Neil.
Videre var forskningsgruppen interessert i å undersøke om den fysiologiske stressreaksjonen de observerte kunne påvirke kvaliteten på fiskekjøttet. Det første de så på, var hvordan utviklingen av rigor mortis ble påvirket.
Forskerne benyttet laboratorieteknikker for å vurdere trengt makrells filetfarge. (Foto: Neil Anders/HI)
– Rigor mortis eller dødsstivhet oppstår i muskler etter at et dyr dør, og hastigheten og styrken av rigor mortis er viktig for å bestemme fiskefiletens endelige tekstur og utseende. Det var tydelig at dødsstivheten for fisk som hadde vært trengt var ganske forskjellig fra de som ikke hadde blitt det. Den stressede fisken stivnet raskere og ble stivere, rapporterer Ida Eide, masterstudent ved NTNU og en del av teamet som gjennomførte forsøkene. Det kom an på hvor mye energireserver det var i muskelen da fisken døde; på grunn av den intense aktiviteten hadde stresset fisk mindre energi tilgjengelig da de døde. Dette betyr at færre av deres muskelmotoriske proteiner kan løsne fra hverandre, slik at musklene begynner å spenne seg raskere og bli stivere. Teamet fant også at muskelen i trengt fisk ble surere etter at den var død, enn hos den som ikke var trengt.
Deretter undersøkte forskerne om trenging forårsaket filet-spalting.
– Spalting skjer når muskelblokker i fiskefileter begynner å skille seg fra hverandre. Forskning på andre fiskearter har vist at når rigor mortis er sterkere, skjer det mer spalting når muskelblokkene effektivt trekkes fra hverandre av styrken i muskelkontraksjonene. Bindevevet som holder muskelbuntene sammen, blir også lettere ødelagt jo surere forhold det blir i fileten. På grunn av dødsstivheten og oppbyggingen av melkesyre, forventet vi at filetene i trengt fisk skulle få mer spalting, noe vi også fant, sier Ida.
– For å få dypere forståelse av kvalitetseffektene fra trenging, undersøkte vi også om makrellfiletens farge og tekstur ble påvirket. Vi brukte lab-fotografiske teknikker for å se etter endringer i filetfarge, forklarer Neil. Vi fant indikasjoner på at filetfargen hos trengt makrell ble rødere enn hos den ikke-trengte fisken, men forskjellene var ganske små. Endringene i farge kan ha blitt forårsaket av høyere mengder proteinbrudd på grunn av lavere pH i muskelen, eller kanskje ved omfordeling av blod til musklene i trengt fisk, slik at de bedre kan takle utfordringen. Ytterligere forskning er nødvendig for å bekrefte dette. Vi fant også at filetene fra den stressede fisken endte opp med å bli mykere enn kontrollfiletene. Aktiviteten av katepsin-enzymer var også høyere i filetene fra trengt fisk, rapporterer Neil. Katepsiner er kjent for å bryte ned muskelvev og bli mer aktive under sure forhold, så dette funnet er ikke uventet med tanke på at stresset fisk hadde surere muskel.
Forskerne benyttet laboratorieteknikker for å vurdere trengt makrells tekstur. (Foto: Neil Anders/HI)
– Resultatene våre tyder på at trenging av makrell under ringnotfiske kan forårsake en alvorlig stressreaksjon som har potensial til å påvirke fiskens filtekvalitet, konkluderer Neil. Næringen bør ta hensyn til dette, fordi markedsprisen kan avhenge av kvaliteten på fisken de selger. Kjøpere vil ha fisk uten spalting, med en fin, blek kjøttfarge og en fast tekstur. Vi har funnet ut at trenging kan påvirke disse egenskapene, og derfor kan det potensielt også redusere lønnsomheten.
På dette stadiet er forskergruppen imidlertid litt forsiktig.
– Det er viktig å huske at forsøket vårt var en simulert trengning, så resultatene er bare en indikasjon på hva som kan oppstå under ordinært fiske. I ringnotfiske kan sannsynligvis også andre faktorer påvirke stress- og kvalitetsresponsene vi fant. Vi må definitivt undersøke kommersielle fangster til sjøs for å finne ut om vi ser de samme effektene og undersøke hvorvidt kvalitetsendringer vedvarer under transport av fangsten fra fiskeplassene til markedet, avslutter Neil Anders.
Arbeidet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond.
