Derfor kan ferskvannsfisk smake myr

Alle som har stekt seg en ørret fra et lite tjern i skogen, kjenner problemstillingen: Den smakte myr.

– Den distinkte myr- eller jordsmaken skyldes geosmin, et stoff mange bakterier produserer, forklarer HI-forsker Erik-Jan Lock.

– Slike bakterier finner du nesten over alt, men de får spesielt gode forhold i stillestående vann, sier han.

Aromaen er velkjent

Lukten av geosmin kjenner du igjen fra en inntørket elv, skogbunnen om våren eller fra graving i blomsterbedet. Nostalgisk og godt for noen. Det er først når geosminene preger smaken på mat eller drikkevann at mange rynker på nesen.

– Det skal veldig lite til. Nesen vår er nemlig ekstremt følsom for geosmin. I fisk setter det seg også veldig fort i skinnet og fettet. Men det er ikke farlig, hverken for fisken eller for oss som spiser den, sier forskeren.

Han mener også at det kan være en tilvenningssmak på linje med smaken av kaffe, øl eller pinnekjøtt.

Enkelte kan faktisk savne myrsmak i sjømat

– Som med andre smaker, er det kulturelt og individuelt om man liker det. Folk fra innlandet i Kina og India som er vant til å spise karpefisker fra jorddammer, forventer denne smaken i fisk. De kan synes det er noe grunnleggende som mangler når de får «smakløs», norsk sjømat, forteller Lock.

Liker du rødbeter kanskje? Der er geosminsmaken tydelig og forventet. I markedet for laksefisk derimot, er ikke smaken ønsket.

Geosmin kan derfor være en utfordring i landbaserte oppdrettsanlegg, såkalte RAS-anlegg.

Bakteriene trives i oppdrett på land

– Det er fordi du har et lukket system med resirkulering av vannet. For å gjenbruke vannet, må du hele tiden rense det for rester av fôr og fiskeavføring, sier forskeren.

For å gjøre dette, bruker oppdretterne typisk biofilter – «snille» bakterier som bryter ned avfallsstoffene. Bakteriene som produserer geosmin trives godt sammen med disse.

– Dagens hovedmetode for å bli kvitt myrsmaken, er å la fisken faste i friskt vann før slakting, sier Lock.

Mister usmak, men også vekt?

Det er vanlig å la laks gå flere dager uten fôr før slakting. Da tømmer den tarmen og den vil også tåle mer stress. Men for å bli kvitt myrsmaken i RAS-anlegg, trenger laksen å faste lengre, gjerne opp mot to uker. I teorien kan fisk som blir fastet miste noe vekt, eller gå glipp av vektøkning fra fôring.

– Men laks er en veldig fleksibel fisk. Forskning ved HI viser at fasting neppe vil ha merkbar effekt på slaktevekten til laksen. Kanskje for fettprosenten, men det blir på papiret, sier Lock.

(Les også: Oppdrettslaks klarer seg fint uten fôr i opptil fire uker)

– Den virkelige utfordringen, både praktisk og økonomisk, er logistikken ved å sette fisken i friskt vann, sier Lock.

Dagens løsning er en enorm flyttejobb

Oppdretterne må nemlig flytte enten tonnevis med fisk til ledige kar så skånsomt som mulig, eller bytte ut tonnevis med vann. Dette må være en del av designet til anlegget, og krever også at store mengder vann er tilgjengelig. Kanskje må vannet behandles eller varmes opp.

– De som får til å oppdrette matfisk i RAS-anlegg, har nok gode løsninger og rutiner for å bli kvitt myrsmak. Men de skulle nok helst sett at det var enklere metoder, sier Lock.