– Er det noen som vil smake på grillet sjøstjerne, spør Arne Duinker og ser rundt på litt skeptiske ansikt.
I over ti år har havforskeren hatt en litt annerledes tradisjon. I samarbeid med Sjøforsvaret og Forsvarets Dykke- og froskemannskole arrangerer han en årlig sjømatdag, i havgapet utenfor Bergen. Her inviterer de også Bergens kokke-elite til å jobbe med selv de rareste råvarene.
I årevis har havforsker Arne Duinker samarbeidet med Sjøforsvaret og Forsvarets Dykke- og froskemannsskole for å spre enda mer kunnskap om ressursene som finnes langs kysten vår. (Foto: Christine Fagerbakke/HI).
Også de som vanligvis ikke regnes som mat.
Havforskeren lover at sjøstjerner minner om frityrstekt scampi. Men ikke alle er overbevist:
– Vi skulle kanskje begynt med noe litt enklere, sier han.
Også sjøstjerner er mat. Selv om mange kanskje kan rynke litt på nesen.
Arne tar et kvalifisert kakk. Disse kråkebollene er høstet noe sent i sesongen. Derfor er smaken mer bitter, enn fruktig, enn tidligere på våren.
– Det her var faktisk en ganske fin dame. Dette er luksusmat, sier Arne, mens han skjærer av små biter og deler ut til nysgjerrige soldater.
Det var mye spenning rundt hva som faktisk skulle lages av de innhøstede kråkebollene. (Foto: Christine Fagerbakke/HI)
I Norge har vi cirka 16 arter med kråkeboller, og kråkebollen som tilberedes her er den røde kråkebollen (Echinus esculentus), som kanskje også er den mest kjente, men likevel mindre brukt til mat enn den søte fetteren, Drøbak-kråkebollen (Strongylocentrotus droebachiensis).
Akkurat disse kråkebollene skal bli omelett. Eller eggerøre, som følge av en litt i overkant varm grill. Kokken Hanne Frosta er mest kjent for restauranten «Hanne på Høyden». Hun loser oss gjennom oppskriften på kråkebolle-omeletten som ender opp med å bli en av dagens mer populære retter.
– Kråkebollene kan være litt søtlige, samtidig som de er bitre. Men den bitre smaken forsvinner når vi varmer dem opp, forteller Hanne.
Og hun er ikke fremmed for å bruke kråkeboller i andre ting.
– Har du prøvd blendet kråkebolle i gin tonic? Det er bare for gøy selvfølgelig, sier hun lurt.
Det er ikke alle kråkebollene det er like mye mat i mot slutten av sesongen.
Det er ikke bare kråkeboller som blir servert. På menyen står alt fra grillet sjøstjerne til marinert tare. I tillegg til klassikere som grillet breiflabb og kamskjell stekt i brunet smør. For dagen handler minst like mye om at de unge soldatene i Sjøforsvaret skal få et enda tettere bånd til ressursene som finnes langs norskekysten.
En av de mer nysgjerrige soldatene er Tina Booth. Og selv om hun har vokst opp med sjømat, har hun aldri smakt kamskjell.
– Det var jo kjempegodt!
Tina får innføring i hvordan kamskjellene skal renses. Hele poenget med dagen er å smake nye råvarer, få nye opplevelser og lære enda mer om sjømat og havet. (Foto: Christine Fagerbakke/HI).
Inspirerende for kokkene
De fleste råvarene er høstet av dykkerne fra Sjøforsvaret, som har sin årlige trening. Men Arne står selv for høsting av tang, tare og andre alger til dagens festmåltid. Både sukkertare, butare, havspagetti, søl og havsalat står på menyen.
Rødalgen søl marineres i en blanding av lime og soyasaus, før den serveres på kamskjellene. Butaren steikes til den blir helt grønn og krønsjy, med en nydelig smak av umami.
En av kokkene som er på plass er Robin Baldi, som er kjøkkensjef på Tempo Tempo.
– Det var gøy å se litt mer av tang og tare. Så dette har absolutt vært en inspirerende dag, sier kjøkkensjefen.
Kjøkkensjef på restauranten Tempo Tempo, Robin Baldi, var en av kokkene som var på plass for å utforske mer av havets råvarer. (Foto: Christine Fagerbakke/HI).
Duket for dagens høydepunkt
En av Arnes viktigste oppgaver, er å få folk til å åpne øynene for ressursene som finnes i havet. Gjerne lavt i næringskjeden, og arter som folk flest rynker litt på nesen av. Han er ekstra interessert i hvordan vi kan spise mer makroalger, altså tang og tare.
– Jeg forstår at ikke alle er like interessert i dette som jeg er, men om jeg kan bidra til å øke nysgjerrigheten litt i befolkningen, har jeg gjort noe rett, sier havforskeren.
Arne har gjort det til sitt livs oppdrag å åpne øynene til folk om alt det spennende som finnes i havet. (Foto: Christine Fagerbakke/HI).
For selv om mye handler om smak, så handler minst like mye om nysgjerrighet, tekstur og selve settingen på smakingen. Etter flere timer med grilling og smaksprøver i havgapet, var det på tide med finalen.
Wokket brennmanet.
– Dette har jeg drømt om i mange år! Jeg tenker flere ganger i uken at jeg trenger mer brennmanet, sier han og ler.
– Det hjelper på hukommelsen visstnok…
Og det smakes. En etter en tar en liten bit. Litt skeptisk, litt påvirket av miljøet og litt for å ha opplevd det.
Smaken er interessant. Og mest slående er utseendet, med glassklare biter når den er skåret opp.
– Egentlig smaker den litt som saltvann, men teksturen, den minner mer om gummibjørner.
